Salvador Finca El Manzanal 250G

Nous goûtons du fudge à l'orange sanguine et des cerises enrobées de chocolat dans ce lot sucré et juteux de Jose Enrique Gutierrez à Finca El Mananzal. 120 heures de fermentation anaérobie font ressortir le fruité tandis que le séchage lent et réfléchi sur planches surélevées concentre les sucres et les notes sucrées. Jose Enrique Gutierrez a nommé sa ferme Finca El Manzanal d'après l'arbre qui abonde sur la parcelle. L'arbre manzanos fournit de l'ombre aux caféiers et agit comme un pare-vent, en particulier pendant la floraison lorsque les fleurs doivent rester sur l'arbre pour que la cerise pousse. En 2010, Jose Enrique a adopté des pratiques d'agriculture régénérative. Il possède un groupe de fermes dans la municipalité d'Ahuachapan. Sa famille produisait du café dans la région orientale du Salvador mais est partie en raison des bas prix du café et d'une guerre civile dans les années 1980. Néanmoins, le café est la passion de Jose Enrique et, lorsqu'il a acheté sa première ferme en 2007, il l'a fait avec un état d'esprit spécialisé. Jose Enrique mélange les connaissances agronomiques traditionnelles avec ses propres idées pour des pratiques plus durables. L'industrie spécialisée lui a fourni un prix stable qui, avec sa production de qualité, lui a permis d'augmenter ses terres et d'acheter des fermes supplémentaires. Aujourd'hui, toutes ses fermes, y compris El Manzanal, San Jose, El Limo, Las Brisas, El Horno et Los Cocos, se concentrent sur la production spécialisée. Ce lot est composé d'Orange San Pacho. San Pacho est une variété naine de Colombie. Le nom vient du mot espagnol "pacho" qui signifie "peu profond". La plupart des San Pacho sont de couleur rouge, mais les plantes de la ferme voisine de Jose, El Limo, avaient une teinte orange. Intrigué par le changement de couleur, Jose a propagé ces arbres et les a plantés à Finca El Manzanal. L'une des principales caractéristiques de San Pacho est sa productivité élevée, surtout pour un si petit arbre. La même équipe cueille cette cerise chaque année. Ils ont dû apprendre à différencier les cerises mûres et non mûres, car la différence de couleur est moins évidente avec la cerise orange. Cependant, après beaucoup de travail acharné, ils sont des experts pour ne cueillir que des cerises mûres. Une équipe dédiée de cueilleurs qualifiés sélectionne à la main les cerises mûres et les livre au moulin humide sur place. La cerise est placée dans des sacs biodégradables et scellée pour fermenter en anaérobiose pendant 120 heures. Après la fermentation, la cerise est déposée sur des plates-bandes surélevées pour sécher. La cerise est ratissée fréquemment pour assurer un séchage uniforme. Il faut environ 28 à 31 jours pour que la cerise sèche.