Avant d’arriver dans votre tasse, le café parcourt un long chemin marqué par plusieurs étapes. La première est la récolte. Il existe deux manières de cueillir le fruit. La première, appelée picking, consiste à récolter manuellement chaque cerise, plusieurs mois après son éclosion. Avec patience et attention, il faut passer plusieurs jours sur le même arbre, c’est ainsi que l’on obtient la meilleure qualité. Au cours de la seconde, nommée stripping ou égrappage, les drupes (c’est à dire les fèves recouvertes de la chair du fruit) sont cueillies plus rapidement, toujours à la main mais en une seule fois. Elles doivent ensuite être triées pour une meilleure homogénéité.
Arrive ensuite le traitement des cerises, dans les six heures suivant la récolte : la fève est retirée du fruit, par séchage ou lavage. Le séchage, ou traitement sec, permet d’obtenir le café « coque » : les drupes sont placées à l’air libre durant plusieurs semaines avant d’être ratissées. Au cours du lavage, ou traitement humide, les cerises obtenues par picking sont plongées dans l’eau afin que la chair du fruit soit enlevée par fermentation. L’eau permet d’adoucir et de raffiner le café.
Un troisième mode de traitement peut être appliqué : les fèves sont retirées mécaniquement avant d’être séchées. C’est au cours de cette phase que l’on distingue les différentes variétés de café, via l’expertise et la dégustation des maîtres dégustateurs de Trottet Café.